圖片提供／阿樂樂代

對於阿美族而言，苦與澀是對於味道的最高追崇，對於這個嗜苦澀為樂的民族 而言，料理中的底蘊如果背離了苦澀，也就失去了靈魂。而位於花蓮太巴塱的 阿樂樂代，便承襲著阿美族對於料理的堅持，用餐廳作為平台，讓饕客們用味 蕾來趟文化之旅。

挖掘出阿美族的苦與澀入菜 結合傳統文化與當代潮流 每道菜苦中回甘、澀中帶潤 讓人驚嘆一聲

隨著過去幾年原住民料理的盛行，越來 越多旅遊勝地都能看到打著原民料理 的餐廳林立，真正走進去品嘗後，卻往往 端出的是大盤的山蘇、鹹豬肉等料理，彷 彿原民料理的美食就該這樣呈現。

然而在花蓮的阿樂樂代（Aredetay）卻反 其道而行，將坊間豪邁的供菜形式，轉為 更精巧、細緻的擺盤呈現，用餐時彷彿法 式餐廳的優雅，但每一道菜卻都是對於阿 美族文化最完美的呈現與追求。

什麼是阿美族料理，來自阿美族的阿樂 樂代主廚吳炘隆（族名：Looh Iko）表示， 除了忠實的呈現阿美族對於味道的追求 外，更要將文化元素注入用餐之中，從擺 盤、流程，到用餐的器皿，都能原汁原味 反映，讓餐廳不僅僅提供餐點，更能成為 一個民族文化特性的載體。

▲餐廳外便是一望無際的稻田，與餐廳相互輝映成一幅美麗的畫。

每道菜都是個故事　 讓料理成為最佳說書人

▲ 在餐廳的每個角落，都能感受到獨特的氛圍與巧思。

會將餐廳作為原民文化傳承的平台，是因為吳炘隆是土生土長的花 蓮光復人，雖然念書到工作都在北部，但仍念念不忘小時候在家鄉生 活的滋味與阿美族料理帶來的感動。

將部落文化融入餐點中，不單單只是追求味道的呈現，而是要能 與整體料理配合上毫無突兀感，一如賓客入座後所享用的餐前酒與麵 包，前者便是運用糯米酒，麵包則以老一輩吃的依木子檳榔，烘焙而 成的歐式麵包為主體，完美呼應了過去部落每當貴賓到訪時，熱情的 阿美族人便會提供一杯酒與一顆檳榔，而阿樂樂代將過去的好客形式 保留，但吳炘隆運用特殊的技法料理，不僅消除了多數人對於檳榔的 抗拒，也讓充滿西式料理的方式帶來一股濃郁的原民風。

做菜不忘本　 讓苦、澀成為亮點

吳炘隆特別指出，雖然阿樂樂代對於餐點以西式的呈 現方式，但其實內容與部落、與腳下的土地有著深厚連 結，國際大廚訪台客座開店，雖然運用著在地食材，但 味道卻仍有濃厚的法式、義式等風格，這是因為文化的 傳承，即使食材取用當地，卻仍有濃厚文化意象。

阿樂樂代亦是如此，無論料理的技法、餐桌擺設元素 的呈現，都與阿美族息息相關。以阿美族最重視的苦與 澀來說，這是對於滋味最高的呈現，甚至過去在烹調傳 統魚湯時，會將魚膽等內臟放在湯中一同煮，煮肉則是 要加入膽汁，雖然味道苦澀，但最後卻有回甘的奧妙。 若特意掩蓋，失掉的便是文化的體現。

對於一般餐廳而言，苦與澀基本上可說是禁忌，就 如同熱炒店品嘗鹹蛋苦瓜時，並不會吃到過於苦澀的感 覺，如何在傳統對於苦澀的堅持，與現代大眾口味中找 尋平衡，便是阿樂樂代於2020年4月登場時所遭逢到的課 題。

經過一段時間的經營後，吳炘隆從客人反饋中了解， 因為客人多來自外地，或是對於阿美族文化少有接觸， 若硬塞苦澀料理給他們反而適得其反，也因此他提供小 時候記憶中最純粹的阿美族料理，轉而用其他方式呈 現。如苦度是苦瓜3～4倍的苦茄，他便透過火烤、水 煮沾鹽等方式，在味道上做平衡。或是野菜沙拉的呈現 上，同樣用苦茄的苦，去襯托其他野菜的鮮甜滋味，都 讓饕客們大呼過癮。

料理不僅是料理 更是文化載體

▲ 從前菜到主食，每一道菜都能感受到主廚的用心，以及阿美族對於料理的追求。

要讓大眾跳脫刻板的原民料理印象，阿樂樂代讓餐廳的每個角落都成為部落文化傳 承的工具，如裝麵包的器皿，便是透過部落中擁有編織背簍的老人家巧手下，將過去 阿美族外出所背的背簍用迷你版方式呈現，讓文化的傳遞不再沉悶，而是能透過味蕾 的方式去感受，視覺與觸覺的感受，用五感去領略。

而這樣的方式也讓更多客人能用輕鬆的氛圍去領略阿美族文化，甚至對於這些精巧 的器皿產生購買慾望，因而創造商機，也帶動部落長輩更有動力去編織，讓傳統技藝 不失傳。而這便是阿樂樂代的最大初衷，讓賓客們在餐桌上來趟文化的旅程與饗宴。