鄉味

周惠民
曾任《時報周刊美食誌》專欄作家，擅以文化、歷史的角度剖析美食。曾留學德國，著有《德國史》、《德國對華政策研究》等書，現在台北政治大學歷史系教授。

晉朝的張翰原籍吳郡（蘇州），曾在洛陽任官。秋風一起，想起故鄉的蓴羹及鱸魚膾，立即辭官返鄉。這事除了說明一個人的曠達，還顯示古代食物並未廣泛交流，在公元4世紀時，洛陽就是吃不上一口鱸魚膾。到了宋代，洛陽城中開始有些南食店，販售南方的飲食如桐皮熟膾麵、煎魚飯，也許食材不同，味道也不那麼純正，至少可以解解鄉愁。

公元1949年以後，大陸各省各地的居民渡海來台，兵荒馬亂之際，果腹是唯一真理。生活稍安定後，思鄉之情漸生，家鄉味成了解決鄉愁的唯一可能，許多老店在台北新開，「老大房」、「致美齋」、「同慶樓」都是，販賣的內容則從蘇州的粽子糖到重慶的酸辣湯，撫慰了許多人的鄉愁。而家家戶戶的裊裊炊煙中，也開始蒸包子、炸油條，將內地的生活習俗在台灣重現。許多人也乾脆以此為生，開起小館子，南北小吃成了台灣飲食的特色。
抗戰期間，空軍基地位於四川，四川人也成了空軍主力。到了台灣後，軍人、軍眷眼見南台灣日照充足，又盛產辣椒及蠶豆，開始在岡山醃製豆瓣醬，行銷各地；更有人以之與牛肉同煮，成就了牛肉麵一味。在經濟不算富裕的時代，一碗牛肉麵已經算是打牙祭了。台灣習俗原本體恤牛隻辛勞，很多人不太吃牛肉，因為牛肉麵相傳十里，許多人也紛紛破禪，不無佛也跳牆的豪氣。

台灣本不產小麥，麵食不多，許多人刻板印象中，麵食全算在山東一省。牛肉麵盛名遠播之後，開始有各種仿冒品，且大多冠以「山東牛肉麵」之名。山東也好、川味也好，其實全原產於台灣，各種泡麵紛紛以「台灣牛肉麵」為名，將之行銷世界。
除了麵條以外，餃子也是一例。華北各地都吃水餃，過去的升斗小民卻難得吃得上水餃，所以有「好吃不過餃子」的說法；西安的餃子宴還成了當地的風味特餐。台灣餃子館卻多冠以「山東」之名，似乎認定只有山東才有餃子。台式的「山東水餃」還有一絕：吃餃子配酸辣湯，哪兒在乎酸辣湯與餃子有不同的祖籍。
台灣調和各地美食，成就了「台灣風味」，但也經過折衷，該辣的不夠辣，該甜的不夠甜，暫解鄉愁可以，如果真要標明祖籍，就要引起糾紛。