「阿義師」張侑霖打造飄香3 0 餘年的大茶壺餐廳

台灣的茶從叱吒國際貿易到走入常民生活，成為人手一杯的手搖飲，茶葉及相關產品也絕對是台灣知名伴手禮，曾經是台灣鐵觀音最大產區的「木柵貓空」，早期當地居民以種植茶葉維生，讓茶文化在當地深深扎根，多年後更逐漸轉型開設茶莊，並把茶葉融合料理中，讓來訪旅人能喝好茶、吃好菜，成為無數民眾假日休閒漫步的後花園。

在這轉型過程中，人稱「阿義師」的張侑霖研究以茶入菜，做出屬於貓空的創意與人情，曾擔任貓空休閒產業社區發展協會創會理事長，積極活化貓空商圈觀光發展。

▲位於台北市的貓空以「茶山」出名，擁有豐富的自然生態及人文歷史。

從殺魚工到飯店主廚 堅守世代傳承的餐飲使命

張侑霖從小出身在木柵貓空山區，家庭以餐飲與茶農為業。1980年，台北市政府推動休閒農業成立觀光茶園，開始加強茶園地區的各項建設，吸引許多年輕人回流茶山發展，成為打響貓空休閒文化的第1支箭，並促使「大茶壺餐廳」的創立。

最初的大茶壺餐廳是由阿義師的爺爺所開設，當時生意主要以茶葉蛋、冷飲等，能滿足登山客飽腹的簡單小點為主。直到1988年，餐廳開始轉型做土雞城料理，成為貓空當地首間複合式餐飲。

「身為長孫，我很早就知道我有這個使命要做！」阿義師表示，從高中就讀食品加工科開始，便積極考取相關證照，高二、高三時期出來開店，慢慢培養出他對料理的興趣。畢業回到北部工作，他從最基礎的殺魚工做起，所有事情從做中學，一步步爬至飯店的主廚職位。

28歲那年，在台北經營餐廳的阿義師，被爺爺找回接手大茶壺餐廳，並開始進行轉型，運用自身廚藝以及貓空茶山特色，透過長時間的研究與實驗，將茶香與菜香完美融合，一舉成為貓空超人氣茶餐廳，更吸引Discovery《台灣特色美食》節目進行專訪。

▲大茶壺餐廳將茶香與菜香完美融合，吸引Discovery《台灣特色美食》節目專訪。

Discovery採訪 翻轉貓空茶餐刻板印象

接管餐廳時，他便許下承諾：「想做真正能吃得到茶香的料理」，因此阿義師不僅研究各式茶葉的特性，還運用不同茶種產生出的香味，以及茶葉發酵程度的調配，細心設計料理順序與搭配。最終規劃出茶、花卉、水果料理為3大主題的創意菜品，推出一道又一道的特色佳餚，包括武夷岩茶燻雞腿、翠玉茶鑽蝦、茶葉炒飯、四季春茶燜豆腐、波斯菊薰香子排等，讓顧客在每一道料理中都能感受到台灣自然的脈動，成為行銷貓空茶文化的第2支箭。

▲大茶壺餐廳以茶、花卉、水果為3大主題推出多樣創意菜品。

▲將菜色製作成便當的形式，提供給更多民眾品嘗特色美食。

配合政府政策 再擦亮貓空觀光印象

張侑霖為協助當地觀光發展，他透過與商圈業者的交流，了解如何營運地方觀光發展。

為了強化在地競爭力，2004年創立「貓空商圈協會」，於2015年成立貓空休閒產業社區發展協會，擔任創會理事長，配合政府政策，整合當地茶農、觀光、餐飲業者。且分享茶料理菜單給當地業者，希望整個貓空區域受益。

張侑霖指出，協會重視ESG訓練、導入創新觀念，提供企業福委活動，讓年輕人回流、青農返鄉，目前協會共有48位青農回到貓空，並全力配合公部門政策，積極活絡商圈發展，吸引年輕人在此發展商機。

其中，台北市政府著力很深的知名品牌「三貓計畫」，透過與台北市立動物園大貓熊、貓空纜車結合貓空茶文化，以「走靜貓空」的形象，讓旅客深度了解貓空在地產業與地景交織的歷史文化，提供全台民眾乃至全球旅客，一個台北大自然體驗。配合貓空因生態豐富、綠色運具完善齊全，已成為大型企業進行ESG活動的重要場域，越來越多的國際旅客也走進貓空。貓空在政府與民間合力推動下，形成台灣茶山慢旅的獨有DNA，勾勒出專屬貓空的「特色山城」風貌，每年吸引200萬以上海內外民眾造訪，貓空小旅行也是台北慢生活的最佳體驗。

▲貓空生態豐富、綠色運具完善，成為大型企業進行ESG活動的重要場域。

▲貓空休閒產業社區發展協會與台北市觀傳局、SUNMAI金色三麥聯合推出「台北貓空鐵觀音茶啤酒」。