▲A Cut
牛排風華知多少
將一塊中央泛著粉紅色澤、入口即化的鮮甜牛肉送入口中，隨即漾出的香甜柔嫩的滋味，百多年來迷惑了多少老饕的味覺，而少之又少的頂級牛肉，更是人們夢寐以求的想望，這裡談的，是對極致牛肉的追逐與擁有。
正因為牛肉入口時如此美妙，於是人們不斷追求更完美的詮釋方式，想將牛肉的層次與變化演繹的更加完美。最廣為人們討論的當屬真空舒肥、乾式熟成、濕式熟成與直火牛排，最近造成轟動的直火牛排更是能品嚐濃郁牛肉風味的不二選擇。
被惡魔附身的牛排
擁有「台灣牛排教父」之稱的鄧有奎，在創造出用各種電、瓦斯烤箱或是舒肥法料理牛排之後，再度挑戰自己，今年4月在大直新開了一間Danny's Steakhouse，引進全台首座美國木香烤爐，結合白橡、胡桃、櫻桃木等三款木頭，以美式炭火直烤作為熱源，將牛排直接放在烤架上火烤，鄧有癸捨棄過去純熟的技術，創新使用最原始的方式用木頭直火直接炭烤牛排，讓牛排回歸到最初的記憶與美好味道。
根據鄧有癸在國外考察多年來的心得，這次他的新牛排館強調的重點是「香氣」。香氣是味蕾重要的記憶，以三種柴火燻香，用台灣的龍眼炭續熱，把牛排放在烤架上炭火直烤，用這樣既原始又粗獷的方式來烤牛排，讓牛排的表皮更加酥香、木頭煙燻則讓牛排更加有風味，這看似簡單其實是更加有難度的做法，少了電烤箱、瓦斯烤箱的穩定溫度，需要的是廚師對於火候更深層掌握的技術。
外酥內嫩、蘊含了大量香甜肉汁的牛排，只要吃過，任誰都會懷疑，這絕頂美妙的滋味，是不是裡頭躲了惡魔，對牛排施了法術，才會如此美味。
另一家在台北五星級飯店裡，擔任著龍頭角色的台北國賓飯店，也有一間出名的A Cut牛排館，A Cut的牛排最出名的部分除了牛肉等級鮮美以外，烹調方式也相當先進。這裡在業界中率先使用真空舒肥法，採用澳洲牛肉的上蓋肉，把生肉放在用奶油、橄欖油、香料調製的醬汁裡，真空密封起來，然後置於40℃的溫水裡浸泡，讓肉質變得鬆化柔軟且多汁，再依正常料理程序先煎後烤，香氣濃郁，肉質細嫩，讓人回味無窮。
Lawry's▼
▼Danny's Steakhouse
引領風騷半世紀
半世紀以來，台灣常吃到的牛肉多屬濕式熟成。什麼是濕式熟成？簡單來說，就是讓放在真空包裝裡的新鮮牛肉在4℃以下的低溫中，將肉裡頭的自體酵素自然轉化蛋白質，使肉質變軟，風味變濃郁。這樣不僅可以延長肉品的保存期限，也讓熟成進行地更順利，肉裡的自然酵素把蛋白質組織軟化，並讓牛肉風味更好，因為取出後牛肉仍帶著血水，便被人們稱為濕式熟成，其中又以Lawry's的英式烤牛肋排最能作為代表。大多數的西方人都喜歡品嚐燒烤牛肉，因為燒烤最能表現牛肉（尤其是帶骨牛肉）獨特的風味。燒烤時，溫度可以將牛骨的美味帶出，使肉中帶有骨頭的香氣。一份火候與時間掌握得宜的帶骨牛肉，外圈色澤油亮焦黃，香嫩入味，最好帶點嚼勁，同時「骨肉分離」，如此才可以在切割時輕鬆的享用牛肋排誘人的地方，在於每條牛身上只有2%，也就是相當於28塊的珍貴肋排、連汁帶肉的口感，以及能夠提升滋味、滋味豐富又不搶味的醬汁。
65%的風華盡現
聊完了直火炭烤、濕式熟成、真空舒肥法，我們現在來談談這兩年最熱門的乾式熟成。
在美國，頂級牛排館如電影「穿著PRADA」的惡魔裡出現過的Smith & Wollensky與紐約的VAN'S，採用的熟成方式是乾式熟成。乾式熟成是將牛肉儲存在-1℃到4℃左右的大冰室裡，讓牛肉中的蛋白質經過酵素轉化，把肉的組織軟化，並轉變成更圓潤濃縮的風味。一般而言，乾式熟成需要至少21天到45天的時間才能完成。而這些肉塊外面都必需是包覆著足夠厚度的脂肪，阻隔多餘細菌加速分解肉質，才能成功進行乾式熟成的程序。製作乾式熟成牛排的成本相當高，除了需要時間、溫度、溼度的控制，還需要切除在熟成過程中約30%~35%、風化的乾硬外層，只剩下最中心的部位，可謂得之不易。在台灣，可以在西華飯店的Toscana餐廳吃得到。
入口即化 澳洲和牛
僅管所有人都公認，餵食玉米長大的美國牛，肉質在經過烹調後，不僅細嫩中附有嚼勁，也最能釋放出濃郁的甜美與風味，但仍有一群饕客，追逐著能蘊含豐美油脂的牛肉，而被譽為夢幻牛肉的和牛，是最能將牛肉的特色詮釋到最高點的品種。
正因為每塊牛排中，和牛蘊含的油脂高達40%，只要稍經烹調，入口便會幻化，只剩下油脂香氣與淡淡肉香，因此並不適合上述任何烹調方式，僅能以冷藏方式保存，並以鮮牛排的姿態登場。
說了這麼多，你餓了嗎？趕緊找一間最想嘗試的牛排館解解饞吧！
牛肉分級制
國際牛肉以BMS來制定等級標準，依油花大理石花紋分布的程度分1~12等級。澳洲牛肉也以BMS來區分，BMS12是最高級牛肉，每100頭澳洲和牛中，也僅有10頭有如此品質。
▆日本和牛(Wagyu)：
是根據油花分布情況來分級，等級分為A1~A5，每個等級還會細分三等級。A5為最高級別，其油花之細密，美名為「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。
▆美國牛肉的分級：
共分極佳(Prime)、特選(Choice)、可選用(Select)、合格(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切塊(Cutter)及製罐(Cannre)等8級。只有Prime和 Choice兩個等級的牛肉才適合做牛排，Prime為最高級別，全美只有3%牛排被USDA評定為Prime級，油花分佈最細密，肉質最鮮嫩，只供應酒店及高級餐廳。
▆澳洲牛肉的分級：
從M1到M12分為12級，其中以美國安格斯牛與日本和牛配種所繁殖出來的「澳洲分」，美味等級幾乎都在M9級牛肉之上，而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。
Toscana▼
