▲Chef Du 杜非
話川菜
以流派而言，川菜主要粗分有三大流派，即上河幫、下河幫與小河幫(又稱鹽幫)，上河幫又稱蓉派，以成都、樂山為中心，菜品精緻清淡，烹調崇尚傳統，注重程序，下料嚴謹，以傳統菜為主。下河幫又稱渝派，以重慶、達洲為中心，菜品辛辣、粗獷大膽，以家常菜、新川菜(也就是江湖菜)為主，江湖菜用料闊氣大膽，菜色推陳出新，許多蓉派的廚師創作的名菜，再由細緻保守的成都廚子精緻高檔化，流傳於大江南北。
川菜迷人的地方在於味豐、味多而味雜，所謂「三香三椒三料，七滋八味九雜」正是川菜的特點，「三椒」是花椒、胡椒、辣椒，「三香」是蔥、薑、蒜，「三料」乃醋、豆瓣醬與醪糟，九種材料結合起來，發展出酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹等七滋，魚香、麻辣、酸辣、乾燒、辣子、紅油、怪味、椒麻等八味，九雜則是泛指用料雜。使用頻繁及數量之多，遠非其他菜系能相比。
▲酸湯青衣柳
辛辣芳香的食物正可以強化代謝，抵禦疾病，久而久之，「尚滋味、好辛香」的川菜，就以變化多端的味型，大行其道。一般人常把川菜和麻辣味型劃上等號，但其實麻辣菜品只占整體5成左右，使用辣椒、花椒的原則也不是越辣越好，而是要因時制宜的靈活運用，以達到五味平衡的最佳效果。
▲香酥辣子雞
隨著時代的改變，健康意識抬頭，太過麻辣、油汁汪汪的菜色，在成都高檔的餐廳裡越發少見，取而代之的是口感更協調、以當令或盛產食材掛帥的大眾化美食。想在台北嘗到美味健康的正宗川菜，這幾天可以去台北遠東飯店嚐嚐飯店遠從成都來到台灣、師承四川三大名廚的年輕師傅杜非的手藝。
▲宮保明蝦球
杜非說，好的川菜必須要從好的紅油開始。好吃的紅油，必須選用品質較好、乾的指天椒（取其辣度）和二荊條（取其香氣和色澤），用微火慢慢乾炒至熟，其中溫度控制極其重要，太過則辣椒泛黑，不夠則香氣不足；冷卻後打成粉末。再以大量生油入鍋，煉熟後熄火，待油溫降至6成，加入辣椒粉，攪拌均勻，放至隔夜，才成色澤紅亮、香氣十足的紅油。
有了好的紅油，就非得嘗嘗杜非的麻辣火鍋。四川當地師傅必用的食材，一定包括自貢的鹽、內江的糖、樂山的黃薑、威遠的七星椒、郫縣的豆瓣、永川的黑豆豉、廣元的大紅袍花椒、以及新繁的泡菜等。
▲四川麻辣鍋
他此次的麻辣鍋便用了這些底料，加上炒製的工夫、加料比例、以及口感掌握，就成了「杜非版麻辣鍋」，麻辣鍋底料再加上用雞骨、鴨骨熬製的清湯，加大紅袍、辣椒乾刺激五感神經，上桌前最後加上蒜苗增色提香。沾醬亦極為傳統，僅用蒜泥、香菜、蔥花、香油調拌而成。
做工繁複，卻滿口生香。川菜中最具代表性、卻又最難調製的，當屬魚香。這款菜考驗著烹製者的原料、火候、技術和香氣的掌握。其中又以魚香茄子最能試出端倪。首先茄子切滾刀塊，過油飛水備用。再起油鍋，加肉末、薑米、蒜米炒香，續加豆瓣、泡椒同烹，然後再加二湯、過油的茄子，加點糖調味，灑上蔥花，勾芡後、起鍋前才加上老陳醋。
▲紅袍子排
好吃與否，全都得通過以下八字訣的準則─酸甜鹹辣、蔥香蒜香，才算及格。另有一款創新的調味便「酸湯」。這是創新菜，替火紅油亮的川菜另闢蹊徑，這類的菜，少油、清爽、黃亮，啟人食慾。將魚片下後加蛋清、胡椒等入味片刻，過水備用。
鍋中加入海南黃椒醬炒香，續入新鮮小米椒、野山椒、二湯，煮成湯底後，濾渣留湯，再入魚柳煮熟，最後加入大紅浙醋；同時將數種菌菇和銀芽過水，盛入盤中墊底，然後再舀上已煮好的魚柳，即是酸爽噴香的好鍋。看到這裡，想必開始流口水了吧!一起去大快朵頤!
火紅川菜
台北遠東國際大飯店 39F上海醉月樓地址:台北市敦化南路二段201號
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