▲Massimo Bottura
超越感官層次的現代義大利料理之旅
2013年剛跨一半，台灣就有3家同時獲得米其林餐廳指南與「全球50家最佳餐廳」肯定的餐廳主廚來台獻藝，從最早的新加坡江振誠、高雄的法國Alain Passard、到即將來台灣展開餐宴的義大利Massimo，3位主廚在美食領域上各領風騷，亦占有一席之地。不能不說台灣民眾口福不淺，有個眾星雲集的美食之年。 Massimo於2010年由法國國際廚藝學院 (The International Academy of Gastronomy)頒發「世界最傑出廚師」之榮譽，榮登世界名廚殿堂。
2011年獲得米其林三星，同年亦獲得英國「全球50家最佳餐廳」第5名，可說雙喜臨門。身在挑戰度極高的工作環境，加上本身的天賦與熱情，讓Massimo對於食物的色彩、質感及看似隨性卻經過細密設計的幾何擺設相當敏銳，被視為義大利現代料理的先驅。
他開設的餐廳Osteria Francescana 位於義大利北方的摩德納市，僅設12張桌子，來這裡用餐，就像在自宅用餐般，簡單整潔且精巧的內裝，毫無拘束感，更能凸顯餐點的俐落與出色。今年Massimo以Travel with me 為創作主軸，串聯了走過世界各地和日常生活的感悟，利用食材為架構，醞釀出一道道結合廚藝技術，以及他對食物、生活細節態度的料理，演繹一場精采的盛宴。
冷前菜：與我同行 ( Aula in carpione )
利用天婦羅的烹飪手法詮釋以醋和香料醃漬魚生作為保存食物的義大利傳統滋味。天婦羅麵衣裡特別加入氣泡水以低溫油炸讓天婦羅嘗來更佳酥脆，並仔細地將麵糊在油炸過程中維持圓餅形後放涼；搭配上細火慢炒的焦糖化洋蔥加入糖和白醋，特製而成酸甜交融的洋蔥冰淇淋。
挖一匙冰淇淋放在天婦羅餅上，可以輕鬆地用手拿起來品嘗，享受酥脆和軟綿相異的口感樂趣。Massimo以義大利波河為出發點，探索航向世界美食大陸的每一個精彩角落。
前菜：西班牙狂歡節 ( A burned sardine )
焚燒沙丁魚是西班牙傳統儀式，以火焚燒沙丁魚成灰燼，再將灰燼丟撒入海裡，象徵告別冬季的蕭條，迎接春季萬物蓬勃生息的欣慶，同時也帶給出海捕撈的漁夫們好運和平安。
在這道菜中，以紅鯔魚裡塞入螯蝦肉，在魚的表層塗上竹炭粉醬汁，象徵焚燒沙丁魚，主廚希望透過這道菜餚提醒我們，勿忘傳統儀式代表的涵義和重要性。
紅鯔魚仔細地剃除內臟和魚骨細刺後，剖開兩側灌入螯蝦泥慕斯，表面蘸醬上竹炭麵糊煎至酥脆。白色餐盤上隨興畫上幾筆用墨魚汁和慢炒蔬菜以及檸檬一同熬煮出的鮮甜醬汁，再將紅鯔魚擺上，最後噴上稀釋的墨魚醬汁，以模擬灰燼。
主菜：咆哮大師 ( Monk )
這道主菜曾榮獲2009義大利Gambero (三蝦美食指南) 年度最佳菜餚。雪白的帶皮鱈魚以魚高湯低溫真空烹調後，表面沾上竹炭海苔粉。
盤底先放入糖漬檸檬皮細絲和薑丁，與刀切形似麵條的蔬菜細絲包含: 蔥白、紅白蘿蔔等。最後再淋上以柴魚和昆布熬煮出的日式風味高湯，再加入醬油、糖和墨魚汁調製成漆黑的墨魚高湯。菜餚黑白兩色在視覺上形成強烈的對比，是要向美國爵士樂傳奇樂Thelonious Monk 致敬，對比的黑白兩色，亦代表著鋼琴的黑白琴鍵。
Massimo深受他的影響進而創造出此道菜。Thelonious Monk無視傳統的束縛，開創以艱深繁雜的即興鋼琴演奏及充滿不協調性奧秘樂風，在爵士樂壇建立自己的風格和大師地位。此道菜，是傳統與意象概念的結合，無法從視覺推測，卻蘊含著豐富的味道層次變化。
甜點：Hello Kitty
聽起來頗具趣味的名稱，口感也如其名般甜滋滋且充滿無憂無慮的甜蜜感。這款甜點共有3層不同滋味與口感，最裡層是冰涼的櫻桃果泥，包覆在洛神花真空慢煮出的濃萃汁液，與鮮奶和Mascarpone製作出綿密的慕斯體，最外層再沾覆上甜菜汁烘烤出的蛋白脆餅片。
這個以Hello Kitty粉紅色作為代表的小圓球點心不僅視覺上非常吸引目光，一口咬下，牙齒先是劃破酥脆的蛋白餅，軟綿的慕斯和內層的櫻桃酸甜滋味立即躍上舌尖，帶給味蕾無限驚喜和甜蜜。
環遊全世界夏日盛宴
米其林三星、全球50家最佳餐廳第3名
主廚Massimo Bottura
8/2-8/7客座三二行館
午宴$6,600元起 +10%、晚宴$11,000元起+10%
三二行館台北市北投區中山路32號
02-6611-8888