▲菜心百頁鹹豬腳砂鍋。
新上海「海派菜」正當時
上海菜自古以來素來是中國八大菜系之一，也是國人最能接受的菜系之一，菜色不僅有著小家碧玉、江南特有的細膩優雅、擺放也頗講究配色與層次。即便是湯湯水水的大碗湯，卻也總能見到廚子在碗中添紅抹綠，入口層次多變。
就算是兩指寬的青辣椒，也非得要切蒂去瓤，在中心填入鮮肉末再以文火煎香才上桌，巴掌大的鯽魚也必須一層青蔥一層魚，添滿了醋、糖與醬油，蓋鍋悶滾至骨肉分離、入口即化才叫好吃，硬是多了幾分講究。
去油解膩添新味
在肉類的燒製上，上海菜的規矩也頗多，豬肉最好帶皮同烹，不論是以豬皮凍製成的小籠包、奶白一鍋的醃篤鮮、或是與大腸同燒的圈子肉等，不僅求手工細膩，也求匾僻入味，非得油亮濃口，才顯出待客誠意。然而時代總是在進步，人們追求食物的滋味越來越偏向彰顯原味，耗時費工的本幫菜相形之下已顯露老態。
▲秦淮河香酥半鴨。
所幸年輕一輩的廚師們總能推陳出新，提倡保留過去本幫菜的精髓，並且去蕪存菁，去油解膩添新味，讓上海菜更加細緻且添柔情的「海派菜」，這海派菜也吸收了其他省份的精華，帶來改良式上海菜。
▲爆漿相思蟹殼黃。
在江浙料理界擁有超過30年經驗的諾富特飯店味坊主廚劉永康，出身於料理世家，媽媽為上海人，自小即對上海料理有著豐厚認識，耳濡目染學會經典上海菜色，爾後更造訪料理發源地，嘗試各地食材並與當地師傅交流，這次不只端出一般熟悉的經典菜色，更選取意想不到的跨界食材重新詮釋現代上海菜的多元精神，改良烹調方式減少油膩口感。
▲千思蟹殼黃。
噴香依舊弄堂菜
▲弄堂紅燒圈子花肉。
首先讓人眼睛為之一亮的便是弄堂菜「紅燒圈子花肉」。紅燒是上海一帶普遍做法，圈子即是大腸頭，將大腸頭蒸熟後與豬五花、八角、肉桂等中藥材加醬油、冰糖等小火慢滷至大腸頭入口即化、紅燒肉香氣四溢，滾燙的砂鍋裡再添幼嫩多汁的觀音山嫩筍尖，鹹香中帶著清甜，口口到味，噴香依舊。
▲桂花紅棗糯米心。
最膾灸人口的新上海菜代表甜點，當屬無人不知的「心太軟」。這道將糯米糰細揉後嵌入剖開的紅棗後以糖水蜜透的甜點，到了劉永康手上又多淋上了有著優雅香氣的桂花醬，改名「桂花紅棗糯米心」，冰透著吃滋味更細緻，炎夏時來上一盤，桂花的雅與紅棗的甜，藉著糯米糰完美的融合，霎時暑氣全消。
重現乾隆皇好滋味
▲乾隆魚頭豆腐。
份量大到可供給全家人食用的「乾隆魚頭豆腐」則是劉永康造訪江蘇時習得的道地料理，劉永康選用富含膠質的3斤重大頭鰱魚，稍微炸過再以甜麵醬等調味長時間蒸煮，隨著小火慢烹，魚頭與豆腐吸附了湯汁，更顯鮮香，鹹甘韻味令人回味，重現乾隆皇也讚不絕口的好滋味。
▲陳紹酒甕雞。
陳紹酒甕雞的醉雞，以埔里陳年紹興酒取代花雕酒，不但少了一股酒酸，並加當歸、人參等醃泡至少4天，外皮Q彈，肉質Q滑，入口充盈的酒香相當提味，咀嚼後緩緩酒味逐漸揮發，越吃越香。味坊中餐廳位於桃園機場附近，經常是國內外人士最初或最後造訪的餐廳，或多或少肩負著國家的門面，由於華航是主要飯店經營者，因此味坊的裝潢與服務人員，也秉持者回航一貫給人們的印象，裝潢大氣中富深度，服務人員以女性為主，清一色穿著旗袍，頗有華航特有的氣質與溫文優雅。在此享用上海菜，菜色與氣氛相呼應，配上大片光線增加層次感，環境相當好。
▲巴蜀魅力水煮牛。
此外，菜單同時保留了部份受客人喜愛的川菜，喜歡川菜的人可千萬不要錯過味坊的「巴蜀魅力水煮牛」與「鳳凰古城牛肉醬」，前者是飯店師傅特意在以下料重手的重慶習得，集香、酸、麻、辣與厚實湯底於一鍋，以大紅袍煉製的辣油香氣習習，邊滾邊涮生鮮牛肉，不需其他配料便足以開懷，也是味坊鎮店名菜之一。
▲鳳凰古城牛肉醬。
後者的牛肉醬是款冷菜，是劉永康遊湖南時，在古城巷弄裡跟一位老奶奶習得，重油重鹹重香麻，牛肉入口越嚼越香越開味，經常讓人忍不住多挾兩筷子。
Info
華航諾富特桃園機場飯店味坊中餐廳
地址:桃園縣大園鄉航站南路1-1號2樓
電話:03-398-0988#3950