▲陳皮綠豆燉鵪鶉。
鮮美盡現潮州菜
潮州菜特別講究刀工技術，注重菜品造型，在口味上較偏濃、香、鮮、甜。其中最具特色的就是「甜菜葷製」的技術，即利用大家習慣以鹹味為主的葷料，做成甜口味。
在調味上喜用魚露、梅醬、薑、酒等調味品，常將粗料細作，也就是將原本平淡無奇的食材，做成精緻的口味。細數市面上幾間潮州菜館，其實間間不落俗套，各有千秋，但想要嘗到傳統潮菜，耗時費工的頂湯或打冷等經典菜色的話，還真非華國飯店帝國會館莫屬。
目前台北較高級的潮州餐館主廚也大多在華國飯店工作過，可說是台北潮州菜的搖籃。潮州菜，有幾樣經典必嘗品；打冷、凍蟹、油淋、頂湯與滷水。首先談談打冷。
潮州菜本來就有許多在家裡先做好，回家再吃的冷菜，潮州人管這些冷菜叫「打冷」，就是吃冷食的意思。例如凍花蟹、凍烏魚，滷水鵝、滷水花生、豬血、白粥等食品的店就是很好的冷食代表。
中菜經典潮式凍花蟹
▲潮州凍蟹。
凍蟹的烹飪技巧非常講究，潮州人做凍蟹並不是用蒸而是用「烚」的方法，因為螃蟹含有豐富的蛋白質與鈣質，還能改善風濕性關節炎，一直以來都是討海人最大的營養來源之一。為保存蟹肉的鮮味，用隔水蒸的話溫度太高，花蟹的肉質會太乾而不好吃。
一般會先用冰水把蟹浸僵，就不怕蟹爪會脫落，然後放到滾水去烚熟，但避免用沸水，以免蛋白質會流失，蟹肉會變得霉爛。烚好後放在室溫下冷卻，就成了潮州凍蟹。
冷食之外，最膾灸人口的就屬潮州人最擅長、做工作繁多且複雜的【頂湯】所延伸的各款湯品了。首先，師傅會採用新鮮現宰，重約5公斤的老母雞數隻，搭配赤肉及金華火腿，用40斤水，以小火慢熬6到7小時，熬至20斤湯，稱之為【頂湯】。
頂湯系列的「陳皮綠豆燉鵪鶉」就很出名，鵪鶉有「動物人蔘」之稱，肉質味道鮮美，且容易消化，加入煲湯飲用，有滋補強身功效。
搭配消暑益氣、清熱解毒等功效綠豆，再伴以陳皮的甘潤，即成為一道湯鮮肉嫩且具夏季涼補功效的美味湯品。「鮑魚黃金雞湯」也是經典。採用頂湯湯頭，加入肥碩鮑魚、特選黃金雞，燉煮12小時，做工繁複且上乘的好滋味，是企業老闆宴客必點湯品。
潮式滷水油淋功夫一絕
潮州滷水天下聞名，「滷水」本身利用丁香、八角、桂皮、甘草等數十種藥材與香料，最重老滷汁，滷汁越滷越香。傳統滷味為了要求軟爛，採的是「時間戰術」，儘管食材經久滷後入味軟爛，卻也犧牲了其本身的口感與原味。
▲滷水鵝血鵝肉鵝珍。
為了不讓食材在滷鍋中因「徘徊」太久而致口感改變、原味流失，潮州滷水鵝要求滷製時間恰到好處：精選約4公斤的肥碩大鵝，完全浸入秘方滷汁中，邊滷還得邊定時翻動，讓肥鵝能快速均勻入味，待滷汁滲透至鵝肉後，切成薄片，淋上一點滷汁即可享用，也因此潮州滷水鵝能呈現滷汁清香、鮮嫩多汁、夾起一片鵝肉入口，肉絲纖維內蘊含的滷汁肉汁汨汨流出，二者相得益彰的完美口感，是深諳品味潮州料理的行家們必點的經典菜色。
▲滷水豬舌豬五花。
加上選取口感薄脆的滷製豬舌，其鹹香下飯的好滋味，絕對可與招牌滷水鵝平起平坐，讓人意猶未盡。
▲油淋活石斑。
潮州菜以油淋法做料理，在八大菜系裡也堪稱一絕，潮州菜作法不同於一般油炸，先選用大小適中的活石斑，將石斑去鱗剖肚後吊起，以滾燙的熱油不斷重複澆淋，當魚皮呈現酥炸過後的香脆，魚肉卻仍保持如同清蒸一般的鮮嫩多汁。其做法最難處，在於時間及油溫的掌控，若是拿捏不當，有可能出現魚皮焦黑但魚肉未熟的情形。
低調奢華的甜點
▲金沙蜜地瓜。
吃過了細膩餐點，甜點的功夫自然也不能輕忽。潮州的有錢太太們最愛來碗香蓮雪蛤露潤肺養顏，美味與保養身體的功效遠近皆知。
▲香蓮雪蛤露。
雪蛤又稱蛤蟆油，是由蛙科動物中國林蛙雌蛙的輸卵管經採製乾燥而成，能補腎益精、養陰潤肺、抗疲勞、抗衰老等作用。而蓮子可促進凝血，維持神經傳導性，有安神養心作用。將上述兩者再添紅棗，填入冰糖以慢火燉煮2小時，放涼後冰鎮，便是飲之清淡，餘味無窮的好料。